1.关于烹饪的谚语好歇后语

巧妇难为无米之炊

切菜刀剃头一危险

豆腐拌腐乳一越拌越糊涂

砧板上的肉一任人宰割

热锅上的蚂蚁一走投无路

藕炒黄豆一钻空（孔）子

蒸笼里的馒头一自高自大

冻豆腐一难办（拌）

咸菜煮豆腐一不必多言（盐）

炒虾等不得红一性急

饭甑里蒸黄连一苦闷（焖）

金钢钻包饺子一热闹的钻心

小葱拌豆腐一一清二白

烧开了的水一沸腾起来了

吃稀饭泡米汤一亲（清）上加亲（清）

发了酵的面粉一气鼓鼓的

细糠做饼一好看不好吃

冷水烫鸡一一毛不拔

韭菜包子一从里往外香

2.关于烹饪的名言警句有哪些

日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。——苏轼《食荔枝》

开轩面场圃，把酒话桑麻。——孟浩然《过故人庄》

绿蚁新醅酒，红泥小火炉。——白居易《问刘十九》

金樽清酒斗十千，玉盘珍馐直万钱。——李白《行路难·其一》

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。——陆游《游山西村》

东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖。——李清照《醉花阴·薄雾浓云愁永昼》

兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。——李白《客中行》

寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。——杜耒《寒夜》

为君持酒劝斜阳，且向花间留晚照。——宋祁《玉楼春·春景》

春日宴，绿酒一杯歌一遍。——冯延巳《长命女·春日宴》

风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。——李白《金陵酒肆留别》

落地为兄弟，何必骨肉亲！得欢当作乐，斗酒聚比邻。——陶渊明《杂诗·人生无根蒂》

吴酒一杯春竹叶，吴娃双舞醉芙蓉。——白居易《忆江南词三首》

竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。——钱起《与赵莒茶宴》

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。——王翰《凉州词二首·其一》

3.在烹调里什么叫火候

火候

[解释]1.烧火的火力大小和时间长短。

2.比喻修养程度的深浅。

3.比喻紧要的时机。

火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。

1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

2.火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。

3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

(l)小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。

(2)中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。

4.怎样正确掌握烹调的火候

正确掌握火候是烹制色、香、味、型、质、养具佳菜肴的关键。从火力上看，烹调中的用火，可以分为旺火、中火、小火、微火，各火力之间是按烹调和菜肴对用火的要求进行增加和减少，形成不同的火候，有的先旺火后小火，有的先小火后旺火，有的旺、中、小火交替运用。烹饪原料的性质不同，有老嫩、软硬之分，水分含量也不同，在外观上有大小、片块、丝条丁等各种形状。对此，必须必须根据不同情况，采用不同的火候；烹调方法的不同，对火候也有不同的要求，如爆、炒、熘、煨等。不同的火候能形成不同风味的菜肴，爆炒的菜肴，滑嫩、爽脆，小火煨制出的菜肴，软糯酥烂。

三、掌握火候的原则

掌握火候就是指掌握使用火力的大小和用火时间的长短，以控制原料的成熟程序，使菜肴形成具有嫩、松、酥、脆、粑、糯等特色。加热过程中所采用不同的火力和不同的传热方法，要由原料的性质、形状以及菜肴的特色而定。

1、根据烹饪原料的性质定火候。质地脆嫩原料，使用旺火、短时间加热；质地比较老韧的采用小火、长时间加热。

2、要根据原料的形态定火候。一般来说，薄小的形状的原料应采用旺火速成；形体大、比较厚、整只的原料应用小火慢慢加热成熟。

3、根据菜肴配菜原料的性质不同，确定不同的火候。有两种或两种以上不同性质的原料配在一起的菜肴。如土豆烧牛肉，土豆和牛肉是两种性质完全不同的原料，如果同时下锅烹调，二者的不可能成熟一致。所以，一般是先将土豆加工成同牛肉块大小一致的块，用油炸或水焯后备用，待牛肉烧到软烂时，再将经过初步熟处理的土豆放入同烧，这样才能在最后成菜时恰到好处。

4、根据不同的烹调方法，选用不同的火候。

用水和气传热的烹调方法有扒、烩、炖、煨、煮等，用这些技法烹制菜肴时，一般用中小火即可。爆和烹的烹调方法是用旺火、热油速成菜肴的一种技法，这就需要火力要大，操作人员要准确掌握火候，动作要敏捷，手法要利落，成品才能具有鲜、嫩、脆、软的特点。

另外，在烹制菜肴的过程中，影响火候变化的因素很多，掌握火候的方法也不是一成不变，只能根据原料性性状状、菜肴的要求、不同的传热介质、原料数量的多少、不同的烹调方法等，来灵活掌握火候。

5.形容火候的成语

炉火纯青 [lú huǒ chún qīng]

生词本

基本释义 详细释义

纯：纯粹。道士炼丹，认为炼到炉里发出纯青色的火焰就算成功了。后用来比喻功夫达到了纯熟完美的境界。

出 处

清·曾朴《孽海花》：“到了现在；可已到了炉火纯青的气候；正是弟兄们各显身手的时期。”

例 句

她在舞蹈艺术方面，已达到~的地步。

近反义词

近义词 登峰造极 出神入化 游刃有余 目无全牛

反义词 羽毛未丰

6.烹饪火候

火候只和你炒的菜有关系有的人理解火候就是大火，中火，小火或者武火，中火，文火其实火候的含义远不止于此，翻开烹饪工艺学的教材，对火候的描述是一个章节，有的人觉得过于反复啰嗦，但是对于火候真正的好厨师是用尽了一生来领会和感悟的！简单的说除了大中小火力，投料的时机，翻炒的次数，翻炒的高低，调料的投放时机快慢，翻炒的手法都叫控制火候！我的总结一道好菜需要的是厨师：一分烹饪方法，三分火候，三分原料品质，三分厨师的感情投入呵呵，可能说着有点像西餐大师们所追求的厨艺即艺术的道理了。