专家表示，炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”，是指食物加工烹调中的非酶褐变现象，它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。

丙烯酰胺在很多的食物中都有，这种物质曾被权威机构列为2A类致癌物，所谓的2A类致癌物，就是在小动物身上具有一定的致癌作用，但是在人体试验中没有证据说明它具有致癌性。

所以这个丙烯酰胺并不能明确的说是致癌物，很多的食物只要在高温加热的时候，都会产生丙烯酰胺。