刺身，就是海鲜等肉类切成生肉片、条等，蘸着佐料生吃。一切可以生吃的肉类都可做成刺身，如鸡大腿刺身、马肉刺身、牛肉刺身等。大肠刺身，就是将猪大肠切成片、条状，蘸着佐料生吃的一道菜。

其实大肠刺身这道菜最开始是并不存在的，它来自郭德纲和于谦相声中的一个梗。郭德纲说于谦的“爸爸”有钱没处花，天天换着花样吃猪大肠，早上吃炖大肠，中午吃整根大肠，晚上吃大肠刺身。因为猪大肠很臭，所以做成刺身是没有办法吃的，主要调侃土豪的奇葩生活爱好，什么都要追潮流。

后来北京的一家餐馆打起了德云社的主意，将德云社一些有名的梗变成了菜名，其中就有这道大肠刺身。由于许多人听了相声后，都想去见识一下这道菜的本来面目，因此大肠刺身在当地的销售情况也比较好。