1.东来顺涮羊肉的四大特点

东来顺涮肉蜚声中外，可究竟好在哪儿呢？东来顺的涮肉有四大特点：选料精、调料香、糖蒜脆、火锅旺。北京有俗谚“涮肉何处嫩，要数东来顺”。 东来顺对羊肉的质量，从羊的产地、种类、羊龄到用肉部位都有严格的规定。用于涮羊肉的羊，是产自内蒙锡林郭勒盟的东乌旗、西乌旗的黑头白羊。选用一年到一年半的羯羊，肉质细腻，没有腥膻异味。选羊肉的师傅专门到定点采肉基地挑选，再经过排酸和一次冷冻成型，而一只羊身上能用做涮羊肉用的只限于几个细嫩可口、切出肉片色彩鲜艳的部位，出肉率仅为一只羊净肉的40%。

东来顺的羊肉好，刀功更好，羊肉切出来讲究形如帕，薄如纸，软如棉，这就是为什么东来顺的羊肉涮起来肥而不油，瘦而不柴，一涮即熟，久涮不老，吃起来不膻不腻味道鲜美的秘密。东来顺涮羊肉的刀工的要求十分严格，薄厚均匀、排列整齐，切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。 “东来顺”涮羊肉的第二个特点是调料精细、讲究。它把芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、虾油、辣椒油、酱油、米醋以及葱花、香菜等佐料，分别盛在小碗中，吃时按个人口味不同，可随意调配。此外还有糖蒜、白菜头、粉丝、冻豆腐等用以清口。在火锅汤中还放有海米、口蘑等更增加了鲜美的味道。

肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。从某种意义上说，吃涮羊肉吃的是佐料。早先东来顺所用的油盐酱醋和涮肉佐料都是从对门百年老店天义成酱园进的货。这家老字号酱园的小菜早在清咸丰年间就被宫内的御膳房选用，传说慈禧就特别爱吃天义成做的桂花甜熟疙瘩。与六必居、天源齐名，被誉为京城三大酱园。

丁德山早就敬佩天义成的精工细做。把小菜做得丝丝入扣，质高味永。两家合作很好，后来因天义成资金周转不灵，丁德山就势把买卖盘过来，自任经理，改名“天义顺”，与东来顺成了一“顺”到底的联手店。这一来，东来顺更有利了：副食调料不用外购，既省了中间商又保证了质量；门对门相互照应，管理方便；地处繁华，商机无限，利润源源而来。

丁德山接手酱园要求更加精细。比如特制的铺淋酱油要在黄酱汁中调入适量的甘草、桂皮、冰糖。腌制的韭菜花，要加入适量的酸梨，使味道酸甜可口。此外，东来顺涮羊肉的香味独特，包含了甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味调和。其中最有特色的作料是糖蒜，酸甜适口，口感清脆。

东来顺的涮肉佐料，样样考究，口味鲜美，无人能比，这是他创品牌立基业，赢得市场声誉的原因之一。 东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。

东来顺的糖蒜是秘制的，制作工艺不得而知，与别家出品确有不同。腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。 “东来顺”涮羊肉的第四个特点是用具精、火力好。该店在数十年前率先改革的涮肉火锅身高膛大，容炭多而不飞灰，底部的铁箅子粗而疏，易于通风供氧，保证炭火始终硬旺。它选用的火锅都是特制的，锅身高，炭膛大，火力旺，汤总是呈沸腾状，羊肉片一入汤中，稍涮片刻即熟，而且又嫩又鲜。

羊肉本来就是滋补食品，加上一涮即食的烹调方法，保持了食物的营养价值。涮羊肉的调料又集中了甜、辣、咸等五味之精粹。独特的烹调方法及合理的食物搭配，使得涮羊肉既味美又科学，因而“东来顺”羊肉馆的声名大振，历百年而不衰。

2.东来顺涮羊肉的点评

【摆渡人点评】本土化的北京老字号，9.25才过完自己的百岁生日。只是店庆的期间太短，只有当天和国庆节两天，我们都没碰上。为什么说本土化，是因为除了东来顺特色-涮羊肉之外，增加了本地特色，东西都很精致，也就是量很小的意e69da5e6ba90e799bee5baa631333332636365思，但味道还算地道，物品还算丰富，囊括了地方的小吃，如灰豆子，醪糟子，烤包子，油香等等。经典的涮锅就是炭烧铜锅子，中间有个长长的帽子，用来控制火势的。随锅附送好多小碟子的菜品，有咸菜、糖蒜、豆腐乳、韭菜花、喝汤用的蒜苗等等，端上来一大堆，很有食欲。同时还有一些陶瓷锅子，样子好看，价格偏高，是赚钱的噱头。羊肉也有不同品种，价格不同，不知道是蒙古羊还是河北羊，还是本地羊，吃起来味道还行，都是4两一盘，我们点的25和45的。这里环境很好，装修优雅，稍微有点昏暗，但也有了灯光打出的环境，比起北京本土拍档式的老字号东来顺算是改良很多，环境上档次，价格也是疯狂飙升。

味道、环境都很好，价格很高，但服务可以说差的不是一般二般，点菜的就像没睡醒，让她推荐说不知道你的口味，想多看两眼“精美”的菜单，答曰还有别的顾客等着，让你哭笑不得。中途加菜，喊了若干次，只听见马上来，直到买单也没见点菜员出现，到。更多【摆渡人点评】本土化的北京老字号，9.25才过完自己的百岁生日。只是店庆的期间太短，只有当天和国庆节两天，我们都没碰上。为什么说本土化，是因为除了东来顺特色-涮羊肉之外，增加了本地特色，东西都很精致，也就是量很小的意思，但味道还算地道，物品还算丰富，囊括了地方的小吃，如灰豆子，醪糟子，烤包子，油香等等。经典的涮锅就是炭烧铜锅子，中间有个长长的帽子，用来控制火势的。随锅附送好多小碟子的菜品，有咸菜、糖蒜、豆腐乳、韭菜花、喝汤用的蒜苗等等，端上来一大堆，很有食欲。同时还有一些陶瓷锅子，样子好看，价格偏高，是赚钱的噱头。羊肉也有不同品种，价格不同，不知道是蒙古羊还是河北羊，还是本地羊，吃起来味道还行，都是4两一盘，我们点的25和45的。这里环境很好，装修优雅，稍微有点昏暗，但也有了灯光打出的环境，比起北京本土拍档式的老字号东来顺算是改良很多，环境上档次，价格也是疯狂飙升。

味道、环境都很好，价格很高，但服务可以说差的不是一般二般，点菜的就像没睡醒，让她推荐说不知道你的口味，想多看两眼“精美”的菜单，答曰还有别的顾客等着，让你哭笑不得。中途加菜，喊了若干次，只听见马上来，直到买单也没见点菜员出现，到最后也没加成菜。倒是喊买单很迅速，几秒钟搞定。愁人啊。整个场子里，传菜员、点菜员、清洁员、领班等工作人员的数量比顾客多，也看上去忙忙碌碌各负其责，但怎么感觉还是人手不够的样子。还看到邻桌菜上错了，顾客与点菜员争论的场景，点菜员比二五八万还拽，看来东来顺的牌子在兰州有点水土不服啊。

最后要强调的是，东来顺不厚道，刷了招行卡后，有短信反馈刷招行卡能打九折，收银员在刷卡时并没有告知，且以刷卡时没有告知为理由推托，额滴神，你们是不是应该比我更清楚啊，算了，没多少钱，懒得理论了，羊肉哪都有，还是继续支持本土品牌吧。

3.北京东来顺的口号是什么来的

对于爱吃火锅的南京人来说，北京“东来顺饭庄”可谓名闻遐迩，不少南京人去北京，都要去东来顺尝尝那里的“中华第一涮”。如今，中华老字号“东来顺饭庄”已经盛装登陆光华门，南京人不出石城也能体验到国宾级火锅礼遇的实惠享受。

“涮羊肉”就认老字号

北京“涮羊肉”很是出名，几乎每条街都能觅到其踪影，有的更是一家挨着一家，而且大多生意火爆，如此多的火锅店，为什么只有“东来顺”的名号这么响？除了因为它是始建于光绪二十九年——1903年春的我国最早的涮羊肉老字号，更因为东来顺的传人们在秉承传统的同时，博采众长，精益求精，创造了最独特的“东来顺涮羊肉”。“东来顺”涮羊肉，味道鲜美独特，羊肉片薄，肉嫩，蘸上东来顺特调酱汁入口，肉片刹时能变幻出奇妙味道，深深吸引人们的味蕾，引诱着食客一片接一片地将肉送入口。

传说中的“上品羊肉”

乾隆爷当年炭火铜“涮羊肉”锅宴千叟之后，这道美食便在民间广为传颂，然而之所以唯有“东来顺”独占主导地位，百年来传奇故事颇多，其实最大的秘诀就是这羊肉。走进南京的“东来顺饭庄”，你便会发现原先你所吃过的涮羊肉火锅都算不上真正意义上的“涮羊肉”，这里的羊肉涮食品种丰富到让人目不暇接，而且全都是传说中的“上品羊肉”。

据介绍，“东来顺”是选用产自内蒙古锡林格勒盟黑头小尾绵羊和澳大利亚优良品种杂交的改良羊，生长期在一年左右的羯羊，即阉割的公羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊的肉质细嫩，不含膻味。选肉的部位是羊的上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆，一只羊经过严格的筛选，仅有净肉的40%能够登陆“东来顺”的餐桌。其中“杜泊羊”、“羊磨裆肉”、“羊肋排肉”、“手切羊后腿肉”、“羊前腿肉”、“西冷羊肉”等点击率特别高，值得一提的是“东来顺”涮品都达到了可以清口尝的程度，特别是这款“生吃羊肉”清口尝来更能满足。除此之外，“特级眼肉肥牛、上脑肥牛”和精制的“墨鱼丸、羊肉丸”人气都特别旺。

无与伦比的“涮”功

“要长寿，吃羊肉”，不然乾隆皇帝也不会以此来宴千叟啦，高品质羊肉突出的营养价值是“东来顺”能够顺百年的关键所在，除此之外，东来顺不断被模仿无法被超越的秘诀其实还有很多。

“出品美”是众多食客记忆犹新的印象，就单单说羊肉，经过阿訇屠宰以后，排酸、冷冻切成半透明状，薄如纸、勺若浆、齐似线、美如花，堪称一绝。令人惊喜的是“内在更美”，东来顺之所以能够在大江南北甚至国际上拥有无数狂热粉丝团，秘诀就是精细讲究的调料，辛、辣、卤、糟、鲜真正将难调的众口调起来了。

围炉而坐食美味，欢声笑语话天下。东来顺特制的紫铜火锅，具有炉膛大、放炭多、开锅快、通风口合理、燃烧时间长的特点，无烟、耐烧、火旺，尽数将丰富的涮料倒进去，美食美器之中涮食这老北京的风味，不失为秋日里怡胃怡情的养生之道。刘苍萍

火锅之外的美味：

尝一尝不能错过的北京小吃

“东来顺”经营特色除“涮羊肉”外，还有各式清真炒菜和清真小吃。其中，锅塌羊肉、红烧踢筋、扒羊肉条、它似蜜、芫爆散丹、炸羊尾等成为东来顺传统清真佳肴中的精品。“东来顺”菜品不断推陈出新，味美价廉健康的大众菜、美观高档经典的商务餐、营养爽口时尚的小吃品种，美食层出不穷，经典北京小吃更是可圈可点。

北京烤鸭：能与涮羊肉齐名的，非“北京烤鸭”莫属了，身为东来顺饭庄颇具“京味”的一款美食。烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。此鸭孵出后放养一两个月，就得关进暗房里去群养，每批一间房，挤满了鸭子，他们活动不了只能呆着沉睡。饲料是用糠麸拌曲捏成大拇指般的条子，晒干了水分，隔一两天逐只地抓出来，进行填塞喂养，“填鸭”有此得名，皮白肉细，营养丰富，也称之为“富贵鸭”。一只2公斤重的鸭子，能片出100余片鸭肉片，而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，香而不腻、营养美味，净肉的鸭架还可以加白菜、冬瓜煮汤，别有风味。

芝麻火烧：老北京人都知道通州的三宝之一就是这个“火烧”，1960年印度尼赫鲁来华访问，点着名要吃的就是这个啦，足见这道小吃早就名扬四海。

羊肉串：火遍中国大街小巷，然而东来顺羊肉品质名闻天下，加上无毒无烟的炭烤方式，口味更是胜人一筹。

4.东来顺涮羊肉的菜品特色

涮羊肉东来顺的涮羊肉具有“选料精、糖蒜脆、调料香、火锅旺”四大特点。

1.选料精：东来顺所涮羊肉选自内蒙锡林郭勒盟一年至一年半阉过的羊。由于当地水甜草嫩，草中又含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。

而选用部位是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，出成率只占一只羊净肉的40%。此外，所用羊一律由阿訇屠宰，由公司配制中心剔羊选肉，装合一次冷冻成型。

2.糖蒜脆：东来顺涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。它选自河北霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三个月精制而成。

它无异味，酸甜适口，口感清脆、开胃解腻。3.调料香：东来顺涮羊肉的调料，包含“'辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

东来顺涮羊肉调料构成了五味调和：甘──芝麻酱、花生酱；咸──酱油、酱豆腐；酸──糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦──韭菜花、料酒；辛──韭菜花、辣椒油。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。

4.火锅旺：火锅是东来顺加工厂家专门生产的，具有盛碳容积大放碳多、通风口合理开锅快、燃烧时间长的特点。为了保护生态环境，使用环保型的机制碳。

无烟、耐烧、火旺。十来个人围着火锅就餐，两个小时之内，火锅保持汤水滚开，且中途不用添碳。

东来顺除了吃涮肉以外，在爆、烤上也很有特色。如烤肉，一张大圆桌，中间挖空，架起一个直径80公分的烤肉架子。

烤肉架子的面，是一根根铁条焊接而成，用铁皮包边，十分讲究。 。

5.涮肉何处嫩,要数东来顺

确实，这是老北京食客都清楚的。

尽管现在北京到处 都有经营涮羊肉的，其中也有不少质量上乘的酒楼，但“东 来顺”还是这类餐厅酒楼中最叫座的，这就是老字号讲质 量、讲诚信的必然结果。东来顺创办人丁先生从推小车卖黄土开始积累资金，于1905年摆饭摊，到1930年东来顺誉 满京师，中间经过25年的苦心经营，始终把质量放在首位， 因此百年不衰。

如今饭庄虽然不属于丁家了，但经营者一直 沿袭丁氏经营理念，所以仍是顾客盈门。涮羊肉、烤鸭和仿 清宫风味菜肴是最具北京特色的风味美食，来京者多要品尝什么一二。

6.“东来顺”涮羊肉有几大特点

“东来顺”涮羊肉有八大特点，分别是： 1。

选料精 “东来顺”所涮羊肉选自内蒙古锡林郭勒盟的东乌旗、西乌 旗的一年至一年半阉过的黑头白羊。由于当地水甜草嫩，草中又 含有丰富的矿物质，故羊肉肉质细嫩，无膻味。

东来顺坚持秋季 分批选购羊，买来后还要先在北京城外专门的羊栈上养上半月二 十天，经过精料饲养，把羊圈肥了才送进城应市。 “东来顺”用于涮羊肉所选用的是羊的“上脑”、“黄瓜条”、“磨裆”、“大三岔”、“小三岔”等部位，其他部位的肉一概不用。

2。刀工美 “东来顺”涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀 工的要求十分严格，“东来顺”所卖的羊肉不用冻肉，也不用机 切，切肉片全凭手艺。

切肉时先用白布将鲜肉裹挺实，每斤肉竟能切成八九十片。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀， 排列整齐，形如手帕。

切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘 上，透过肉片，青花花纹清晰可见。那真是薄如纸，软如棉，肥 而不腻，痩而不柴，一涮就熟，久涮不老。

3。调料香 “东来顺”涮羊肉的口味，与其调料香是分不开的。

“东来 顺”涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分， 构成了独特的香味。“东来顺”涮羊肉调料构成了五味调和： 甘——芝麻酱、花生酱；咸一~酱油、酱豆腐；酸——糖蒜 （自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛一一 韭菜花、辣椒油。

同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结 合起来，又形成了独特的鲜香味。 4。

火锅旺 火锅是“东来顺”的加工厂家专门生产的，具有盛炭容积 大，放炭多，通风口合理，开锅快、燃烧时间长的特点。 5。

底汤鲜 传统“东来顺”火锅使用清汤，底料包括海米、葱花、姜 片、口蘑汤。 其中，口蘑汤发挥着不可忽视的作用，与海米结 合，使火锅汤味道鲜美。

6。糖蒜脆 “东来顺”涮羊肉的佐料中最有特色的是糖蒜。

它选自河北 霸州市大清河的优良品种大六瓣蒜，由公司配送中心自制加工三 个月精制而成。它无异味，酸甜适口，口感清脆，开胃解腻。

7。配料细 与涮肉调料同时上桌的还有几样配料，葱花、香菜、雪里苦 蕻、腌韭菜等不可或缺。

8。辅料全 “东来顺”涮羊肉火锅一个显著的特点就是辅料品种丰富。

除涮羊肉部位齐全以外，各种蔬菜、面点应有尽有，荤素齐全， 营养丰富。