1.食品化学的内容简介

《食品化zd学》共分为11章，包括绪论、水、糖类、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素、风味物质、食品添加剂。《食品化学》系统阐明了食品的化学组成、结构、性质及在食品加工和贮藏中发生的化学变化，以及这专些变化对食品品质和安全性的影响及其控制措施。《食品化学》对近年来食品化学中的热点问题做了介绍，力求反映最新的研究成果。为了便于读者更好地理解和把握《食品化学》的知识体系，每章都有内容摘要，包括基本知识、属知识重点、知识难点，每章后都有思考题和参考文献。

2.求一篇关于研究性学习“食品中的化学”总结,要演说的那种

健康人的体质应该呈弱碱性，PH值在7.35~7.45之间.酸碱平衡是人体重要的平衡因素之一，对身体健康和各个器官的正常运行起着重要作用.我们在日常饮食中所摄入的食物的酸碱性以及排泄系统对酸碱平衡进行的调节是维系人体内酸碱平衡的基础. 酸性体质的健康隐患当人体处于正常的弱碱性时，机体免疫力强、生病机会少.酸性体质的人易患多种疾病，这是因为酸性体质者体内的激素分泌、神经调节及脏器功能都受到一定程度的抑制，并由此诱发出其他疾病.属于酸性体质的人的表现有： 1.关节疼痛.人体在新陈代谢时会生成一些有毒的酸性废物，在不能马上排除时，这些废物堆积在体内，而各个关节就是它们最喜欢的场所.接受过多酸物废物，人体易患各种风湿病及痛风，感觉关节四肢麻木、全身酸痛或腰背痛等. 2. 皮肤问题.酸性体质的人容易出现如湿疹、青春痘、痔疮等症状，这与他们大量摄取酸性食物有关.当酸性食品摄取过多时，人体内血液的酸度增高，血液流通的速度减慢，皮肤就会出现暗哑问题.反之，碱性食品可以改善血液循环的状态，预防和治疗皮肤出现的炎症和其他皮肤疾病，防止皮肤过早粗糙和老化. 3.精力匮乏.人体内的酸碱比例正常有利于机体对蛋白质等营养物质的吸收利用，并使体内的血液循环和免疫系统保持良好状态，人的精力也就显得较为充沛.而那些导致脾气暴躁，学习、工作精力不集中的主要原因是体内的糖、脂肪、蛋白质被大量分解，在分解过程中，产生乳酸、磷酸等酸性物质.这些酸性物质刺激人体组织器官使人感到精神疲惫. 4.压力重重.都市人时时要面对不同的压力，这些信息透过间脑而传达脑下垂体，通过荷尔蒙的分泌再传到各器官，此时，血液中的钙离子会有所下降，血液则变成酸性化.可见，环境污染及不正确的生活及饮食习惯，使我们的体质逐渐转为酸性. 酸性体质与癌症癌症，是一种严重威胁人类生命的疾病，它是致病因子促使细胞突变产生的，与酸性体质有着密切的关系.人体每天大约产生10000个左右的癌细胞，但由于人体正常的免疫功能能够及时地将癌细胞吞噬，所以一般人不易得癌症；当人体体液PH值为6.85-6.95时，人体免疫细胞的活性降低，而癌细胞的活性却大大加强，免疫细胞对癌细胞的识别和抵抗能力下降，此时癌细胞大量增加，当体内癌细胞数量达到10亿个时，癌肿瘤就有一公分大小，那时人就会有感觉了，不舒服吃饭少、贫血、乏力.另外癌细胞产生的毒素L50也是酸性的，它会破坏人体的免疫系统，并使人产生剧烈的疼痛.癌细胞转移有一个重要的前提条件，那就是癌细胞必须与血管壁接着分子结合，而这种结合只有在酸性条件下才能进行.日本著名医学博士柳则文正针对癌症病人曾做过一项调查研究，结果发现，参加调查的 100位癌症病人的血液全部呈酸性！ 由此可见，改善体液的酸碱环境，对于预防癌症、改善并辅助治疗癌症有着相当重要的作用.曾有科学家给一组癌症患者做过试验：给这些癌症患者停止进食一切肉食，以素食为主，并大量补充功能性碱性食品—大麦若叶青汁，一段时间后，这些癌症患者体内的肿瘤都有不同程度的缩小.给这些癌症患者补充的食物中并没有任何抗癌剂，可是为什么肿瘤会缩小呢？ 因为这些人的体液环境得到了改善，由高度酸性开始向碱性的方向改变，一个重要的问题：癌细胞只有在酸性环境下才会繁殖活跃，碱性环境并不适合它的生长. 因此，防癌抗癌的最好方法就是：改善酸性体质、努力创造健康的弱碱性体内环境，不给癌细胞繁殖生长的机会.那么，如何改善酸性体质，创造健康的弱碱性体内环境呢？ A、控制情绪、保持良好的心情，同时进行适量的运动，杜绝不良嗜好. B、多吃富含碱性的食品英国最佳营养协会的创始人帕特里克在他的《营养圣经》中提出建议，日常饮食中，应该有80%的水果、蔬菜等碱性食物和20%的肉类、牛奶、精制面粉食品、咖啡、甜食等酸性食物.但是，事实上，我们平常的饮食中，很难将碱性食物与酸性食物的比例控制在1:4，这就需要通过补充一些高碱性的功能性食品来进行调节，KND大麦若叶青汁就是这样一种100%纯天然的优质高碱性食品. 哪些是酸性食物，哪些是碱性食物？ 人类的食物可分为酸性食物和碱性食物.判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢物的酸碱性而定.酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有钾、钠、钙、镁等元素，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液向酸性方面变化.所以，酸味的水果，一般都为碱性食物而不是酸性食物，鸡、鱼、肉、蛋、糖等味虽不酸，但却是酸性食物. 酸性食物=癌症，每天多吃碱性食物不仅可以预防癌症，更可治愈癌症.绝大多数的蔬菜，尤其绿色蔬菜都是碱性食物下面的东西要少吃： 1.强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子、柴鱼等. 2.中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、鲔鱼、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等. 3.弱酸性食品：白米、落花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅. 下面的东西要多吃 4.弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱。

3.化学对食品的有利影响

食品化学对各食品工业技术进步的影响

基础食品工业：面粉改良，改型淀粉及新型可食用材料，高果糖浆，食品酶制剂，食品营养的分子基础，开发新型甜味料及其他天然食品添加剂，生产新型低聚糖，改性油脂，分离植物蛋白质，生产功能性肽，开发微生物多糖和单细胞蛋白质，野生、海洋和药食两用资源的开发利用。

果蔬加工储藏：化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁，过滤和澄清及化学防腐。

肉品加工储藏：宰后处理，保汁和嫩化，护色和护发，提高肉糜乳化力，凝胶性和黏弹性，蛋白质的冷冻变性，超市鲜肉包装，烟薰剂的生产和应用，人造肉的生产，内脏的综合利用等。

饮料工业：速溶，克服上浮下沉，稳定蛋白质饮料，水质处理，稳定带肉果汁，果汁护色，控制澄清度，提高风味，白酒降度，啤酒澄清，啤酒泡沫和苦味改善，啤酒的非生物稳定性的化学本质及防止，啤酒异味，果汁脱涩，大豆饮料脱腥等。

乳品工业：稳定酸乳和果汁乳，开发凝乳酶代用品及再制乳酪，乳清的利用，乳品的营养强化等。

焙烤工业：生产高效膨松剂，增加酥脆性，改善面包呈色和质构，防止产品老化和霉变等。

食用油脂工业：精炼，油脂改性，DHA、EPA和MCT的开发利用，食用乳化剂生产，抗氧化剂，减少油炸食品吸油量等

调味品工业：生产肉味汤料，核苷酸鲜味剂，碘盐和有机硒盐等

发酵食品工业：发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体和残渣的综合利用等

食品安全：食品中外源性有害成分来源及防范，食品中内源性有害成分消除等。

食品检验：检验标准的制定，快速分析，生物传感器的研制，不同产品的指纹图谱等。

4.食品化学 食品科学与工程

一.选择1.食品化学专著：Justus Von Liebig2.莨宕碱的手性中心个数：2个3.美拉德反应也称非酶褐变反应4.某种脂的碘值在100——130之间时，这种脂属于半干性油5.引起蛋白质在280nm左右产生光吸收的因素之一的氨基酸是：色氨酸6.维生素A含量最丰富的是：动物肝脏7.助色团对食品色素所发挥的作用是：使色素的吸收波长向长波方向移动8.我国将味感分为7类9.毒蘑菇中致人非命的主要毒性物质是：毒肽10.导致脂类、糖类、蛋白质相互之间联系的主要物质形式是：活性羰基化合物11.分子不具有手性的是：琥珀酸（酸味剂）12.既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应的是：CH3CH2COCH313.单糖分子中具有的多个羟基使它能溶于水，尤其是热水，但不能溶于乙醚、丙酮等有机溶剂14.属于亚油酸的是：9c,12c-18:2（十八碳二烯酸）二.判断1.活泼的羰基化合物和过氧化合物是食品化学反应中重要的中间产物。

2.有机化学反应的速度慢这个特点给有机反应机理研究提供了可能。3.甘油三酯具有旋光性的基本结构特征是甘油分子中两端C所带脂肪酸不同。

4.抗氧化剂指那些具有还原性，可以抑制自由基连锁反应的物质。5.蛋白质的持水能力指蛋白质吸收水并将水保留在蛋白组织中的能力。

三.填空1.不同的脂类物质在组成和结构上存在较大差异，但拥有一个共同的特性是（脂溶性）。液态的甘油三酯类一般称为（油），固态的甘油三酯称为（脂）。

2.水分活度与绝对温度（T）之间的关系可以用方程lnaw=-k H/R(1/T)表示。式中K的物理意义为达到同样水蒸气压时，样品的温度比（纯水）温度高出值与纯水温度的（比值）。

3.导致蛋白质变性的化学因素包括（PH）、（盐）、（有机溶剂）、（表面活性剂）等。4.果胶是广泛存在于植物产品中的一类（多糖）类化合物，其基本组成单位是（半乳糖醛酸），在利用果胶制备食品凝胶时应该加入（可溶性钙盐）。

5.从异构的角度看，开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于（构造异构），而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于（对映/构型异构）。6.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料，其a-异构体的结构为： 由其结构特征及碳原子个数判断其属于（萜类）化合物，其IUPAC名称为（2E-3,7-二甲基-2,6-二烯辛醛）。

7.多层水指处于邻近水外围，与邻近水通过（氢键或静电引力）结合的水，其特点包括（-40摄氏度基本不结冰）、（溶剂能力下降）等。8.定义为在恒定温度下，食品的水分含量【单位为（g水/g干物质）】对其（活度）形成的曲线。

9.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。吸湿性指在较高空气湿度条件下（吸收水分）的能力；保湿性指在较低空气湿度下（保持水分）的能力。

10.淀粉颗粒（越大），内部结晶区（越多），糊化愈困难；反之较易。11.天然植物油脂e69da5e6ba90e799bee5baa631333262363131具有一定颜色的主要原因是其中含有（叶绿素）、（胡萝卜素）等天然色素。

12.天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（提高），加速变质；也能（降低）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（变差）。

13.油脂的酸价指中和（1g）油脂中游离脂肪酸所需的KOH的（mg）数。14.蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（相对湿度）为90-95%的空气达到（平衡）时，每克蛋白质所结合水的（克数）。

四.简述1.简述提倡食品速冻保藏的原因。答：由于冻结速率快，形成的冰晶数量多但颗粒小，在食品组织中分布比较均匀，又由于小冰晶的膨胀力小，对食品组织的破坏很小，解冻融化的水可以渗透到食品组织内部，所以基本上能保持原有的风味和营养价值。

2.简述水的缔合程度与其状态之间的关系。答：水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的关系；在0度时，水分子的配位数使，相互缔合的水分子之间的距离是0.276nm；当冰开始融化时，水分子之间的刚性结构遭到破坏，此时水分子之间的距离增加，如1.5度时为0.29nm，但由0度--3.8度时，水分子的缔合数增大，如1.5度时缔合数是4.4，因此冰融化的开始阶段，密度有一个提高的过程；随着温度的继续提高，水分子之间的距离继续增大，缔合数逐步降低，因此密度逐渐降低。

3.下反应是亚硫酸氢钠抑制美拉德反应中的一步，试分析其反应的本质。答：本质是亲核加成反应，类似于醛类化合物的利用亚硫酸氢钠所进行的定性鉴定和分离。

4.简述面团形成的基本过程。答：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，于是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。

面筋蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的黏弹性或促进黏弹性而得到证明。5.简述一些金属离子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。

答：促进氢过氧化合物分解，产生新的自由。

5.化学知识总结（详细点）

您好！因章节总结内容太多，无法上传。

现把总结的考点给您，请参考●.常见物质填充探空气球的稀有气体：He （氦气） 侯氏制碱法制的纯碱：Na2CO3 （碳酸钠，俗称苏打）用于发泡剂的小苏打：NaHCO3 （碳酸氢钠）； 用来改良酸性土壤的碱：Ca(OH)2 （氢氧化钙）配制波尔多液的盐：CuSO4 （硫酸铜） 烧碱火碱苛性钠： NaOH （氢氧化钠）——制肥皂食盐：NaCl （氯化钠）——腌制食品，厨房调味。 大理石的主要成分：CaCO3 （碳酸钙），白色固体，用于建筑材料铁锈的主要成分：Fe2O3 （氧化铁），红棕色固体。

常见的复合肥：KNO3 （硝酸钾）浅绿色溶液： FeSO4（硫酸亚铁溶液）或 FeCl2（氯化亚铁溶液） 蓝色溶液：CuSO4 （硫酸铜溶液）或 CuCl2 （氯化铜溶液）紫黑色固体：KMnO4（高锰酸钾） 绿色粉末状固体：Cu2(OH)2CO3（碱式碳酸铜） 黄色固体单质：S （硫）——燃烧后生成的二氧化硫导致酸雨。 蓝色沉淀：Cu(OH)2相对分子质量最小的氧化物：H2O （常温下液体，最常见的溶剂） 与血红蛋白结合的有毒气体：CO （难溶于水）空气中体积分数居第二位的元素与地壳中最多的金属元素形成的化合物：Al2O3 可用于除铁锈的酸：HCl 或 H2SO4 ●气体制取的反应方程式：①用高锰酸钾制O2的原理（化学方程式）： 2KMnO4△ K2MnO4+ MnO2+ O2↑ （分解反应）②用过氧化氢溶液制O2的原理： 2H2O2 MnO2 2H2O + O2↑ （分解反应）③实验室制取CO2的药品：CaCO3和稀HCl，反应原理： CaCO3+ 2HCl = CaCl2 + CO2↑+ H2O （复分解反应）④实验室制氢气： Zn + H2SO4 = ZnSO4 + H2↑ （置换反应）●关于二氧化碳：无色无味的气体、密度比空气大、易溶于水，固体CO2叫干冰，由于干冰升华时吸热可进行人工降雨。

①CO2不能燃烧，也不支持燃烧；不能供给呼吸；②CO2和水反应：CO2通入石蕊试液中，可观察到：紫色石蕊变红，化学方程式为：CO2 + H2O = H2CO3，稍加热，又观察到红色变紫色，化学方程式为：H2CO3==CO2 ↑+ H2O。③CO2通入澄清石灰水中，现象：石灰水变浑浊，化学方程式为：CO2+ Ca(OH)2 = CaCO3↓+ H2O●关于水：1.通电两电极有气体产生，正极产生氧气，负极产生氢气，水通电的化学方程式为2H2O通电2H2↑+ O2↑，正、负极气体的体积比为1︰2。

氢气具有可燃性，化学方程式为2H2 + O2点燃2H2O，不纯的氢气（混有空气）遇明火有可能爆炸，所以点燃H2前验纯。2.可用于吸附净水的物质有活性炭，加入肥皂水来区分硬水软水，如果肥皂泡多是软水，如果肥皂泡少是硬水。

降低水的硬度的方法有煮沸水（生活）、蒸馏（实验室）。●关于甲烷CH4：甲烷是天然气、沼气的主要成分，是最简单的有机物；甲烷燃烧产生蓝色火焰，反应方程式CH4 + 2O2点燃CO2 + 2H2O，罩在火焰上方干冷的烧杯壁有水珠出现，证明甲烷中含有H元素，把烧杯倒过来加入澄清石灰水，石灰水变浑浊，证明甲烷中含有C元素。

●关于一氧化碳：⑴ 具有毒性，使人中毒的生理过程是CO极易与血液中的血红蛋白结合，使人缺氧。⑵ 有可燃性，可用作燃料，化学方程式为：2CO+O2点燃 2CO2，现象蓝色火焰，生成的气体使石灰水变浑浊。

⑶有还原性，可用作还原剂，CO还原氧化铁的化学方程式：3CO +Fe2O3高温2Fe+3CO2，现象红棕色的Fe2O3变黑色，生成的气体使石灰水变浑浊。实验时，先通CO气体，再加热，目的是赶走玻璃管中的空气，防止CO与空气混合而引起爆炸。

停止加热后，还要继续通CO，直到玻璃管冷却，目的是防止灼热的铁被氧化。●关于金属铁：Fe，银白色，而铁粉为黑色；铁生锈的条件是氧气与水同存，防锈措施有：保持干燥洁净、刷漆、涂油、镀其他金属等。

铝：Al，金属铝的自我保护，方程式：4Al+3O2==2Al2O3 因为铝与氧气反应生成的氧化铝具有致密特点。铝制品不要用钢丝网刷洗，以免损坏氧化铝保护膜。

★金属活动性顺序表： （钾、钙、钠、镁、铝、锌、铁、锡、铅、氢、铜、汞、银、铂、金） 说明：（1）越靠前金属活动性就越强，前边的金属可以从后边金属的盐溶液中置换出该金属出来（钾钙钠除外） （2）排在氢前边的金属，可以从酸（稀硫酸、盐酸）中置换出氢气；排在氢右边的则不能。若判断两种金属的活动性强弱，（如判断铁与铜的活动性强弱）方法通常有：①将一种金属单质放入另一种金属的盐溶液中，看是否能发生置换反应（铁放硫酸铜溶液中或铜放硫酸亚铁溶液中）②将两种金属单质分别放入稀盐酸中，看气泡速率快慢③都在空气中（或氧气中）灼烧，看现象★涉及金属的其他相关反应： ①铜丝在空气中加热：2Cu+O2△ 2CuO 现象是亮红色固体变黑色，②湿法炼铜：Fe+CuSO4==Cu+FeSO4 现象是铁表面有一层亮红色的固体析出，溶液由蓝色变为浅绿色。

③铁在氧气中燃烧：3Fe+2O2点燃 Fe3O4 现象：火星四射，放出大量的热，生成黑色固体。④铁与稀盐酸反应：Fe+2HCl==FeCl2+H2↑ 现象：固体消失，生成大量气泡，溶液变为浅绿色。

⑤2Mg+O2点燃 2MgO 现象：发出耀眼的白光，放出热量，生成白色固体。●零星考点：1.化学变化的本质。