1.超市生鲜食品的损耗

首先明白的告诉你，即使你给500分，我也不可能告诉你关于超市生鲜损耗的具体数据，还是一个月的，这对超市来说就是商业机密，有了这些东西，人家可以很轻易的推算出你的实际成本。

但是就生鲜损耗以及分类，我可以给你说说

首先，什么是生鲜损耗，所谓损耗就是指：因为操作，耗用等原因，而使其不能按既定售价卖出或者因为品质变坏而被迫丢弃。

损耗的分类，可以分为2大类损耗

其一：正常损耗。生鲜商品随着时间的流逝导致的变质，腐败。还有在销售过程中的磨损。前面一点很好理解，后面一点，你可以这样理解。一般大一点的超市，你都可以看见在水果，蔬菜区，会有一个提示，提示顾客挑选时候注意轻拿轻放，背后的潜台词就是，由于顾客挑选时候的不文明举动，导致水果，蔬菜碰伤导致损耗；另外一般如水果，玉米进来的时候都有一些枝叶，玉米还有叶片包裹。在消费者来的时候，就完全不理会，全给你扒掉，而你在进货时这部分枝叶的重量是算在成本里的，无形中就造成损耗。

其二：是管理损耗。你可以将这部分理解为非正常损耗，也就是可以通过各种努力避免或者尽可能减低损耗的地方。具体划分为9个小类

1.进货损耗

在进货的时候，检查货物的质量不严，供应商以次充好，或者搬运过程中因为操作不当造成的。前面一点以次充好，在超市，像我这里，本地水果蔬菜还好，如果是外地调来的 自采商品，一般能进几百件1次，我们有时候会遇到供应商将几件坏货，或者其他种类水果混装进来的情况，如果是当场一手交钱一手拿货的情况，货款俩清，不能退货，在验收时候有没有发现，就只能当作损耗处理，吃哑巴亏了，不过一般来说都是长期合作关系，这样的情况发生极少。关于后一点，就是理货员在运输过程中，为了贪快，过高堆放货物，导致货物堆倒塌，压坏货物。造成的坏损，也是有的。

2.顾客遗弃的生鲜商品没有及时回收。有时候顾客挑选好一些商品，临到付款的时候又因为种种原因不买了，丢一边，我们超市管这种商品叫孤儿商品。孤儿商品不及时放回原处，特别是生鲜类的，冷冻水产，会因为温度过高导致腐败。这种情况是非常不应该的。时常能发生。

3库存损耗

因为进货量过大，而销售有没有预期的目标。过剩积压造成损耗，这种情况是生鲜损耗的一个大头。生鲜商品的销售时间从10几天到几天不等，如果进货过多，一时间无法销售出去，就是亏损，责任就在于生鲜课人员在预估销售时候没有科学的计算，安排。

4工程维护

因为没有及时对冷藏设备进行保修，维护，造成停机，停电而造成的损耗。这种情况不多见，但是又发生过。而且一旦发生只要一个晚上，什么都完了。

5.偷盗

顾客和员工的偷盗，几乎天天都有。。。哎。感叹下，现在人的心理，明明自己消费起得东西非要偷，感受下一种变态的刺激感，真是无语。因为数额小，达不到立案标准，而且案犯几乎都是大妈。大爷。。所以，只有劝阻之，无奈。

6.鼠害

超市头疼的家伙，就是这个，每天都有鸡蛋什么给他咬了。因为鼠害造成的损失是一大难题，我们甚至设立了奖项，可以凭打死老鼠的尸体领取现金奖励，一头6元

7，收银员

生鲜商品的价格千差万别，有些同样是苹果，国外进口和国内就差别很多。有时候糊涂的收银就不会区分，有些顾客恶意的更换标签，碰上糊涂的收银就蒙混过去。

剩下2个小分类，你就没必要知道了，有上面7个就行了，给分吧，码字累死我了。

2.超市生鲜卖场如何减少损耗

发生损耗的原因很多，大致可将其归纳为三种类： 账面库存额与事实盘点库存额之间有差距，乃因其中发生了损耗。 变价损耗：作竞争促销时，为吸引来客数而作商品降低售价做法，所产生的降价损耗。 废弃损耗：因商品订货过多或保存不当等因素，导致因鲜度不良不能食用而丢弃所发生的损耗。 不明损耗：除了以上二种损耗，其它无法归类的均列入不明损耗。管理素质好的商店，不明损耗较低，反之则较高。 损耗发生的原因： 变价损耗 固定促销变价：如月特卖，定期特卖活动，周年庆、开幕庆等。 临时促销变价：为对应竞争店临时降价或生鲜品时段降价清理存货。 厂商调低市面零售价：存货因而产生降价损耗。 快过期商品促销变价：因商品食用期限或使用期限越过三分之二，为求销售量增加故成立特价区，降价售价。 为消耗量大的商品库存之变价：有朋底或年关将近时，为减轻库存所作之促销变价。 如何防止损耗： 进场管理 进货管理 厂商进货务必先提示订货单，并将商品一一陈列整齐，由验收人员逐一核对。 检验时务必要拆箱核对，是否与订货商品一致，尤其有拆箱痕迹时，更需要检查。 验收人员检验时，食用期限超过三分之一以上之食品或有凹罐情况时，不得收货。 商品验收无误后，应立即移至暂存区或卖场，不得任意逗留，避免混淆。 厂商进出管理： 厂商进入店铺务必先到后场进行登记，更换厂商名牌配挂，离去时经检查后，再缴回识别证。 厂商从现场或后场更换坏品时，须有退货单或先向后场登记换货 单，且经部门主管签认后，方可准予放行。 厂商送货后的空箱不得覆盖，纸箱则拆平，避免籍职务之便夹带商品。 厂商车辆欲离去时，要接受后场人员检查无误后，方可离去。 商品移出入管理： 店与店移库时要确实填写移库单，填明商品代号，品名、规格、数量、单价等资料，便于会计部门作帐，避免混淆。 移库时，须先报备店总同意，并且与其他店事先取得协议后，始可进行移库。 商品移出入时，程序须与进退货相同，要由验收人员确认后，才可确定完成手续。 员工出入管理： 员工上下班时，须由规定出入口出入。 员工上下班离开店铺时，一律要自动打开提带皮包，由警卫或验收人员检查，总经理亦不例外。 若有购物者，亦须主动提示收银小票确认。 员工提带皮包，不得带入作业场或卖场，须暂存于员工休息区的衣物柜。 鲜度管理注意要点： 生鲜品有些须当日售完，如生鱼片、绞肉、活虾等，在尖峰时刻逐渐折价出售，避免成为坏品。 生鲜人员是否彻底执行翻堆工作，鲜货科应随时抽查，防止新旧卫生品混淆，鲜度劣化。 冷藏冷冻柜每日检查三次，时间分别是AM11:00、PM4:00及PM9:00。 店铺可以利用每日帐面库存管制表，来估计目前库存状况。 电子秤操作注意要点： 电子秤最忌讳的是任何人都可以操作，如此将无法区分责任，一般而言，只负责者本身及指定人员才能操作，避免错误发生。 列印错误之废弃标签，不得任意丢弃，防止有心人冒用。 电子秤操作完毕后，以设定锁住，避免他人操作。 订货工作注意要点； 订货闪，要确认检查卖场及后场存货状况。 订货时，要注意未来的天气，气温及有否促销活动或竞争店动静如何，才能避免疏忽。 过去历史订货簿资料保管与参考。

麻烦采纳，谢谢！

3.如何控制生鲜商品损耗

生鲜损耗主要是从订货、采购、收货、搬运、库存、加工、陈列、变价、单据、盘点等环节进行控制。

订货损耗的控制（1） 合理科学地制订要货计划。订货原则是以销来制订，也就是预估 明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可（2） 非加工类商品全面推行订货周表。

要求商场（超市）严格按上周销M 制订本周的订货；同时对类别单品库存进行严格规定，不同的类别库存单 品只允许造几天的要货计划，控制不合理的要货计划带来的商品损耗（3） 加工类商品全面推行生产计划表，要求由组长根据上周同期的销t计划本周的生产单品及数fl采购损耗的控制（1） 建立自采商品反馈机制，对6采商品的质、含冰进行质M(2) 建立类别采购损耗标准，严格考核采购损耗（3） 提升采购的专业技能与谈判技巧。 确保商品质与价格收货损耗的控制（1） 建立类别生鲜收货标准（2） 验收者必须具备专业验收经验。

强化验收人员验收水平（3） 按商品特性进行先后次序验收（如鲜鱼、冻品等）（4） 对直送商品、配送商品严格进行净重验收搬运损耗的控制（1） 搬运时一定要轻拿轻放（2） 在搬运过程要更加留竞，避免堆叠太高或方式不对，造成外箱支挣 不住的压损或粗糙的搬运引起商品掉下的损耗库存损耗的控制（1） 推行使用库存管理卡，商品人库要标明日期，无论用书写方式或以 颜色区分，外箱都必须标示人库日期（2） 取货必须遵守先进先出原则，也就是日期久的要先使用（3） 生鲜商品堆放要分类，便于货物寻找加工损耗的控制（1） 加工作业必须遵守加工作业标准（生产计划表+食谱卡+工艺流 程+边角料的处理）（2） 在蔬果部分，如进行水果拼盘和制作果酱等作业（3） 在精肉部分，如注重分割下刀部位、切割形状、切割厚度等作业（4） 在熟食部分，如按食谱卡进行标准作业，注重原料的使用量和烹调 的时间等作业，及时将变色商品进行切制与制作盒饭作业等陈列损耗的控制实施陈列标准化：（1） 陈列标准数的确定。 排面陈列标准（2） 上货流程化，规定上货次数及要点变价损耗的控制（1） 填写变价跟踪表；所有折价商品都必须填写手工折价表，通过手工 记录特价码是由哪些单品组成，其销軎M和销售单价分别是多少，通过手 工表了解真实的变价损耗（2） 规范变价权限（3） 变价后的商品跟踪。

4.如何控制超市损耗

（一）生鲜经营损耗的防范 制度保证：核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防 范。

标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食 品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。 产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又 不能超越、积压。

根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有 利。 生态转换：这在生鲜中非常重要。

如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水 果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品--半成品配 菜--熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜 度、品质。

目标管理：现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有。以目标为激励和约 束，定期评估。

存货控制：在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够 使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。

适时减价：新一佳超市曾经推出过"晚八五折"的生鲜促销活动。即每天超过晚上八 点以后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。

温度调控：在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库 最好控制在1度到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1 到2度为宜。

根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。 设备维护：超市投资中，主要集中在生鲜部门。

生鲜设备的正常使用的维护，又是 影响其产品质量的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡 回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。

其他设备至少每天要求运行记 录，发现问题，及时维护。 生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题。

显然，绝不局限于生鲜的经营管理部 门，而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全 制度、狠抓落实，相信也应该能够得到有效的控制。 （二）卖场经营损耗的防范 1.加强内部员工管理 员工偷窃与顾客偷窃是有区别的，顾客偷窃往往是直接拿取商品而不结帐。

而员工偷窃则有多种表现形态，如内部勾结，监守自盗，直接拿取货款，利用上下班或夜间工作直接拿取商品等，使人防不胜防。比如家乐福超市在上海的一家大卖场，家电部的几位资深员工利用他们对卖场地理环境的熟悉，内外勾结、监守自盗时间长达半年之久，给这家大卖场造成高达几十万元的经济损失。

首先，要针对员工偷窃行为制定专门的处罚办法，并公布于众，严格执行。其次，要严格要求员工上下班时从规定的员工通道出入，并自觉接受卖场保安人员的检查，员工所携带的皮包不得带入卖场或作业现场，应暂时存放在指定点。

第三，对员工在上下班期间购物情况要严格规定，禁止员工在上班时间去购物或预留商品。员工在休息时间所购商品应有发票和收银条，以备保安人员验收人员检查。

2.员工作业管理 虽然现在的大卖场都是现代化的管理设施，但它始终具备服务性行业的基本特征——员工是企业灵魂。因此，应加强对员工作业的管理，规范员工作业的流程，尽可能把员工在作业过程中造成的损耗降到最低。

首先，由于大卖场经营的商品种类繁多，如果员工在工作中不认真负责或不细致就可能造成商品条码标签帖错，新旧价格标签同时存在或POP与价格卡的价格不一致，商品促销结束后未恢复原价以及不及时检查商品的有效期等，这样一来，使某些顾客可以以低价买走高价商品从而造成损耗。或者顾客买到超过保质期商品向消费者协会投诉，不仅会在经济上造成损耗，而且对企业的形象也极为不利。

因此，大卖场里各部门主管应给员工以明确的分工，每天开店之前把准备工作全部完成，如检查POP与价格卡是否相符；检查商品变价情况，并及时调换；检查商品的保质期等。这样才能在这方面减少损耗。

其次，由于大卖场的特殊性，在经营过程中的零库存是不可能的，因此，仓库的重要性是可想而知的。所以，仓库管理的好与坏直接会影响到损耗的多少。

大卖场大批量进货，会加大仓库商品保管难度，虽然各部门各有自己的商品堆放区域，但难免会相互侵入到对方的堆放区域，如果是非食品处的各部门，商品会相对容易保管，但也难免会不珍惜对方商品而乱丢、乱扔造成人为的损坏。如果是食品处的各部门，员工对别的部门的商品肯定不会“口下留情”，可想而知损耗该有多大。

针对这种情况可以安排专门人员进行监督，负责管理零散商品的堆放，使仓库管理规范化，杜绝偷吃现象，减少仓库里的损耗。 另外，卖场营业过程中由于顾客不小心或商品堆放不合理而造成的损坏或破包，各部门可以针对这种情况在仓库里留出一小片地方作为退货商品堆放区，并由专门的资深员工负责退货和管理，把损耗降到最低。

第三，大卖场的收银员作为现金作业的管理者，其行为不当也会造成很大的损耗。比如，收银员与顾客借着熟悉的关系，故意漏扫部分商品或者私自键入较低价格抵充；收银员虚构退货私吞现金以及商品特价时期已过，但收银员仍以特价销售等。

因此，要。

5.生鲜损耗管理

在餐饮行业中，菜品既是经营的热点，更是难点，其核心就是成本损耗难以控制。

餐饮原料的成本控制及损耗控制好坏直接影响着餐饮企业的盈亏。生鲜产品又是餐饮菜品中必不可少的，同时生鲜产品也是损耗最大，其损耗的管理牵涉了太多的人为疏忽，若损耗不断发生，对餐厅的经营将产生不利的后果，对于生鲜产品其鲜度对餐饮菜品的质量与外观影响很大，所以生鲜食品的损失管理就成为了餐饮企业永恒的课题。

若想减少生鲜食品的损耗，就必须建立一套实用的体制来规范操作人员的工作流程及增加操作人员的责任心，并控制管理各种人为、非人为的各种损失，提高餐厅的毛利率，增加利润。通过本资料的学习，你将掌握生鲜食品的损耗控制方法以及损耗标准的制定，内容目录如下： 一、定义与管理责任体制 二、生鲜报损管理 三、损耗率标准的制定 四、蔬果的损耗控制方法 五、肉类的损耗控制方法 六、水产的损耗控制方法 七、熟食（面包）损耗控制方法 八、日配损耗控制方法。

6.如何控制超市损耗

（一）生鲜经营损耗的防范制度保证：核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范。

标准明确：重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。产销平衡：自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又不能超越、积压。

根本经验，必要时制造一些现场排队，订购的数量对销售很有利。 生态转换：这在生鲜中非常重要。

如快要死去的鱼类，可剖成生鲜配菜：蔬菜、水果可制成果汁、果盘或配菜；肉菜可转化成肉丸、肉馅等。生鲜品--半成品配菜--熟食品的正常转化，是灵活经营、防止损耗的有效方法，但一定要控制鲜度、品质。

目标管理：现大多超市有店内的损耗目标，生鲜部门自身也有。以目标为激励和约束，定期评估。

存货控制：在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。

适时减价：新一佳超市曾经推出过"晚八五折"的生鲜促销活动。即每天超过晚上八点以后，生鲜区好多加工食品既打对折出售，销售效果很不错。

温度调控：在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库最好控制在1度到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1到2度为宜。

根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。 设备维护：超市投资中，主要集中在生鲜部门。

生鲜设备的正常使用的维护，又是影响其产品质量的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。

其他设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时维护。 生鲜经营的损耗防范是超市面临的重大课题。

显然，绝不局限于生鲜的经营管理部门，而是整个店甚至是公司的重要工作，在分工负责、协同配合的基础上，健全制度、狠抓落实，相信也应该能够得到有效的控制。 （二）卖场经营损耗的防范1.加强内部员工管理 员工偷窃与顾客偷窃是有区别的，顾客偷窃往往是直接拿取商品而不结帐。

而员工偷窃则有多种表现形态，如内部勾结，监守自盗，直接拿取货款，利用上下班或夜间工作直接拿取商品等，使人防不胜防。比如家乐福超市在上海的一家大卖场，家电部的几位资深员工利用他们对卖场地理环境的熟悉，内外勾结、监守自盗时间长达半年之久，给这家大卖场造成高达几十万元的经济损失。

首先，要针对员工偷窃行为制定专门的处罚办法，并公布于众，严格执行。其次，要严格要求员工上下班时从规定的员工通道出入，并自觉接受卖场保安人员的检查，员工所携带的皮包不得带入卖场或作业现场，应暂时存放在指定点。

第三，对员工在上下班期间购物情况要严格规定，禁止员工在上班时间去购物或预留商品。员工在休息时间所购商品应有发票和收银条，以备保安人员验收人员检查。

2.员工作业管理 虽然现在的大卖场都是现代化的管理设施，但它始终具备服务性行业的基本特征——员工是企业灵魂。因此，应加强对员工作业的管理，规范员工作业的流程，尽可能把员工在作业过程中造成的损耗降到最低。

首先，由于大卖场经营的商品种类繁多，如果员工在工作中不认真负责或不细致就可能造成商品条码标签帖错，新旧价格标签同时存在或POP与价格卡的价格不一致，商品促销结束后未恢复原价以及不及时检查商品的有效期等，这样一来，使某些顾客可以以低价买走高价商品从而造成损耗。或者顾客买到超过保质期商品向消费者协会投诉，不仅会在经济上造成损耗，而且对企业的形象也极为不利。

因此，大卖场里各部门主管应给员工以明确的分工，每天开店之前把准备工作全部完成，如检查POP与价格卡是否相符；检查商品变价情况，并及时调换；检查商品的保质期等。这样才能在这方面减少损耗。

其次，由于大卖场的特殊性，在经营过程中的零库存是不可能的，因此，仓库的重要性是可想而知的。所以，仓库管理的好与坏直接会影响到损耗的多少。

大卖场大批量进货，会加大仓库商品保管难度，虽然各部门各有自己的商品堆放区域，但难免会相互侵入到对方的堆放区域，如果是非食品处的各部门，商品会相对容易保管，但也难免会不珍惜对方商品而乱丢、乱扔造成人为的损坏。如果是食品处的各部门，员工对别的部门的商品肯定不会“口下留情”，可想而知损耗该有多大。

针对这种情况可以安排专门人员进行监督，负责管理零散商品的堆放，使仓库管理规范化，杜绝偷吃现象，减少仓库里的损耗。 另外，卖场营业过程中由于顾客不小心或商品堆放不合理而造成的损坏或破包，各部门可以针对这种情况在仓库里留出一小片地方作为退货商品堆放区，并由专门的资深员工负责退货和管理，把损耗降到最低。

第三，大卖场的收银员作为现金作业的管理者，其行为不当也会造成很大的损耗。比如，收银员与顾客借着熟悉的关系，故意漏扫部分商品或者私自键入较低价格抵充；收银员虚构退货私吞现金以及商品特价时期已过，但收银员仍以特价销售等。

因此，要严明收银员的作。

7.超市如何控制损耗

"损耗"是一个在连锁企业经营过程中经营听到或论及的字眼。

据说，全世界零售业每年的商品损耗高达1600亿美元；在我国，这一数字也是高达250亿元人民币。上海某超市开业第一个月的营业额为60万元，但商品损耗却超过10万元，因而被迫歇业。

随着中国加入WTO，国内连锁企业中的大卖场发展迅速，前景看好。但由于竞争激烈，目前基经营利润只有1%左右。

业内人士普遍认为，若能将大卖场在2%以上的商品损耗率降低到1%，则其经营利润可以增长100%。可见防损耗管理对大卖场发展的重要性。

内部原因：造成的损耗及防止 由于大卖场营业面积大，部门众多，所以对员工的管理也相对比较散乱。绝大部分员工为一已私利或工作不认真、不负责任而造成卖场损耗的事已屡见不鲜。

据有关数据显示，卖场全部损耗中的88%是由于员工作业错误、员工偷窃或意外损失造成的，7%是顾客偷窃，5%属于厂商偷窃，其中尤其以员工偷窃所遭受的损失最大。以美国大卖场为例，全美全年由于员工偷窃造成的损失高达4000万美元，比顾客偷窃高出5-6倍。

再如台湾省，卖场员工偷窃比率亦占60%之高。这些资料表明，防止损耗应以加强内部管理及员工作业管理为主。

1、加强内部员工管理 员工偷窃与顾客偷窃是有区别的，顾客偷窃往往是直接拿取商品而不结账。而员工偷窃则有多种表现形态，如内部勾结，监守自盗，直接拿取货款，利用上下班或夜间工作直接拿取商品等，使用人防不胜防。

比如某外资超市在上海的一家大卖场，家电部的几位资深员工利用他们对卖场地理环境的熟悉，内外勾结、监守自盗时间长达半年之久，给这家大卖场造成高达几十万元的经济损失。 首先，要针对员工偷窃行为制定专门的处罚办法，并公布于众，严格执行。

其次，严格要求员工上下班时从规定的通道出入，并自觉接受卖场保安人员的检查，员工所携带的皮包不得带入卖场或作业现场，应暂存放在指定地点。 第三，对员工在上下班期间购物情况要严格规定，禁止员工在上班时间去购物或预留商品。

员工在休息时间所购商品应有发票和收银条，以备保安人员或验收人员检查。 2、加强员工作业管理 虽然现在的大卖场都是现代化的管理设施，但它始终具备服务性待业的基本特征--员工是企业灵魂。

因此，应加强对员工作业的管理，规范员工作业的流程，尽可能把员工在作业过程中造成的损耗降到最低。 首先，由于大卖场经营的商品种类繁多，如果员工在工作中不认真负责或不细致就可能造成商品条码标签贴错，新旧价格标签同时存在或POP与价格卡的价格不一致，商品促销结束后未恢复原价以及不及时检查商品的有效期等，这样一来，使某些顾客可以以低价买走高价商品从而造成损耗，或者顾客买到超过保质期商品向消协投诉，不仅会在经济上造成损耗，而且对企业的形象也极为不利。

因此，大卖场里各部门主管应给员工以明确的分工，每天开店之前把准备工作全部完成，如检查POP与价格卡是否相符；检查商品变价情况，并及时调换；检查商品的保质期等。这样才能在此方面减少损耗。

其次，由于大卖场的特殊性，在经营过程中的零库存中不可能的，因此，仓库的重要性可想而知。所以，仓库管理的好与坏直接会影响到损耗的多少。

大卖场大批量进货，会加大仓库商品保管难度，虽然各部门各有自己的商品堆放区域，但难免会相互侵入到对方的堆放区域，如果是非食品处的各部门，商品会相对容易保管，但也难免会不珍惜对方商品而乱丢、乱扔造成人为的损坏。如果是食品处的各部门，员工对别的部门的商品肯定不？quot；口下留情"，可想而知损耗该有多大。

针对这种情况可以安排专门人员进行监督，负责管理零散商品的堆放，使仓库管理规范化，杜绝偷吃现象，减少仓库里的损耗。 另外，卖场营业过程中存在由于顾客不小心或商品堆放不合理而造成的损坏或破包，各部门可以针对这种情况在仓库里留出一小片地方作为退货商品堆放区，并由专门的员工负责退货和管理，把损耗降到最低。

第三，大卖场的收银员作为现金作业的管理者，其行为不当也会造成很大的损耗。比如，收银员与顾客借着熟悉的关系，故意漏扫部分商品或私自键入较低价格抵充；收银员虚构退货私吞现金，以及商品特价时期已过，但收银员扔以特价销售等。

因此，要严明收银员的处罚条例，严格执行。收银主管要严格按程序组织并监督收银员交接班工作，要认真做好记录，以备日后查证。

第四，现在生鲜食品已成为大卖场一大卖点，除了有很好的利润外，更以保质、保量、保鲜吸引了大批顾客。与此同时，生鲜食品的损耗也令卖场的经营者颇伤脑筋。

加强对生鲜食品的防损耗管理不容忽视。针对此项内容，可以从以下几方面考虑： 首先，冷冻冷藏设备要定期检查，发现故障及时排除，一般每月3次为宜。

同时，生鲜商品必须严格控制库存，订货一定要由部门主管或资深员工亲自参与。

8.超市生鲜食品的损耗有没有超市生鲜区管理人员给我根据生鲜食品损耗

首先明白的告诉你，即使你给500分，我也不可能告诉你关于超市生鲜损耗的具体数据，还是一个月的，这对超市来说就是商业机密，有了这些东西，人家可以很轻易的推算出你的实际成本。

但是就生鲜损耗以及分类，我可以给你说说 首先，什么是生鲜损耗，所谓损耗就是指：因为操作，耗用等原因，而使其不能按既定售价卖出或者因为品质变坏而被迫丢弃。 损耗的分类，可以分为2大类损耗 其一：正常损耗。

生鲜商品随着时间的流逝导致的变质，腐败。还有在销售过程中的磨损。

前面一点很好理解，后面一点，你可以这样理解。一般大一点的超市，你都可以看见在水果，蔬菜区，会有一个提示，提示顾客挑选时候注意轻拿轻放，背后的潜台词就是，由于顾客挑选时候的不文明举动，导致水果，蔬菜碰伤导致损耗；另外一般如水果，玉米进来的时候都有一些枝叶，玉米还有叶片包裹。

在消费者来的时候，就完全不理会，全给你扒掉，而你在进货时这部分枝叶的重量是算在成本里的，无形中就造成损耗。 其二：是管理损耗。

你可以将这部分理解为非正常损耗，也就是可以通过各种努力避免或者尽可能减低损耗的地方。具体划分为9个小类 1。

进货损耗 在进货的时候，检查货物的质量不严，供应商以次充好，或者搬运过程中因为操作不当造成的。前面一点以次充好，在超市，像我这里，本地水果蔬菜还好，如果是外地调来的自采商品，一般能进几百件1次，我们有时候会遇到供应商将几件坏货，或者其他种类水果混装进来的情况，如果是当场一手交钱一手拿货的情况，货款俩清，不能退货，在验收时候有没有发现，就只能当作损耗处理，吃哑巴亏了，不过一般来说都是长期合作关系，这样的情况发生极少。

关于后一点，就是理货员在运输过程中，为了贪快，过高堆放货物，导致货物堆倒塌，压坏货物。造成的坏损，也是有的。

2。顾客遗弃的生鲜商品没有及时回收。

有时候顾客挑选好一些商品，临到付款的时候又因为种种原因不买了，丢一边，我们超市管这种商品叫孤儿商品。 孤儿商品不及时放回原处，特别是生鲜类的，冷冻水产，会因为温度过高导致腐败。

这种情况是非常不应该的。时常能发生。

3库存损耗 因为进货量过大，而销售有没有预期的目标。过剩积压造成损耗，这种情况是生鲜损耗的一个大头。

生鲜商品的销售时间从10几天到几天不等，如果进货过多，一时间无法销售出去，就是亏损，责任就在于生鲜课人员在预估销售时候没有科学的计算，安排。 4工程维护 因为没有及时对冷藏设备进行保修，维护，造成停机，停电而造成的损耗。

这种情况不多见，但是又发生过。而且一旦发生只要一个晚上，什么都完了。

5。偷盗 顾客和员工的偷盗，几乎天天都有。

哎。感叹下，现在人的心理，明明自己消费起得东西非要偷，感受下一种变态的刺激感，真是无语。

因为数额小，达不到立案标准，而且案犯几乎都是大妈。大爷。

所以，只有劝阻之，无奈。

6。鼠害 超市头疼的家伙，就是这个，每天都有鸡蛋什么给他咬了。

因为鼠害造成的损失是一大难题，我们甚至设立了奖项，可以凭打死老鼠的尸体领取现金奖励，一头6元 7，收银员 生鲜商品的价格千差万别，有些同样是苹果，国外进口和国内就差别很多。 有时候糊涂的收银就不会区分，有些顾客恶意的更换标签，碰上糊涂的收银就蒙混过去。

剩下2个小分类，你就没必要知道了，有上面7个就行了，给分吧，码字累死我了。