一、餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度大全 一、卫生管理制度 1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。

未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。 2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存 1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （2）无检验合格证明的肉类食品； （3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求 1、食品加工场所应当符合下列要求： 厨房： （1）最小使用面积不得小于8平方米； （2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； （3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 加工： 1、加工人员的卫生要求： （1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手； （2）长指甲、涂指甲油、戴戒指； （3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为； （4）食品加工和销售场所内吸烟； （5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

8、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。 四、餐饮具的卫生 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求 1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。

专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。 4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

六、其 他 1、下列用语的含义是： 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行。

二、如何写一份餐饮卫生管理制度

转载：？一、点心班：？一、点心班：？1。

厨具、设备摆放整齐、干净。？2。

不锈钢台、架柜、冰柜、烤炉无油迹。？3。

地面无污迹，无积水，无杂物。？4。

冰柜无血水，食品用纸封好。其他食品无变质，无异味。

？二、后锅班：？二、后锅班：？1。厨具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹。

？2。炉头、炉台、锅、烟囱无油迹无杂物。

？3。 汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物。

？4。地面无污迹、无积水、无垃圾。

？5。墙壁无污迹、无尘。

？6。天花板无蜘蛛网、无尘。

？7。沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。

？三、砧板班：？三、砧板班：？1。厨具摆放整齐，美观、干净。

？2。玻璃窗洁亮、墙壁无污迹，天花板无蜘蛛网和吊尘。

？3。案台、砧板、水池洁净，无异物、无异味。

？4。切肉机、绞肉机内外干净，无异物、无异味。

？5。菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷干净。

？四、洗碗班：？四、洗碗班：？1。用具摆放整齐、干净、美观。

？2。 洗碗机内外光洁、无尘、机内无积水、无杂物、无油迹。

？3。放餐台、冲碗池洁净，无油迹杂物。

？4。不锈钢柜架洁净，柜架上所摆放的东西整齐有序。

？5。地面干净无死角，水渠无污迹、杂物和异味。

？餐饮行业厨房卫生管理制度？一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。？二、厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

？三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。？四、应装置抽油烟机：抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

？五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。 ？六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

因这些死角处，每当冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。？七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。 ？八、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

？九、凡易腐败饮食物品，？应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 ？十、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

？十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，又厨余桶四周应予经常保持干净。

？十二、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

？十三、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。 ？十四、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

？十五、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

？十六、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。？十七、有病时，应留在家中休息。

感冒、皮肤有外伤及患传染病症时，都应留在家休养治疗，否则将会影响整体的健康。

三、餐饮服务卫生管理制度

第一条 饮食卫生

1.严格执行中华人民共和国《食品卫生法》和《中华人民共和国食品卫生法》办法，保证食品卫生，防止食物中毒和传染疾病的发生，保障就餐人员身体健康。

2.认真执行卫生"五、四制"，建立健全卫生制度，做到职责明确，责任到人，经常检查，主动整改，把卫生工作落实到实处。

3.食品加工要按工艺流程操作，副食品加工要做到"一摘、二洗、三切、四烧制"。

4.待出售的主、副食品要有防尘、防蝇设施。

5.公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒时间每次不低于20分钟，出售食品必须用售货工具。

6.对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净、保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。

第二条 炊具设备卫生

1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁卫生、专人负责。

2.各食堂及部门所用的操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米车、洗碗车等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、车、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。

3.盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工部门的加工用具要生熟分开，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。

4.冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品要摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。

第三条 环境卫生

1.保持食堂内环境整洁，有"三防"措施，室内无苍蝇、无蟑螂、无鼠迹。

2.食堂及各部门室内外卫生要分片包干，落实责任到人，明确任务。

3.要坚持做到：墙壁、屋顶经常清扫无黑垢、油污、蛛网；门窗干净明亮；纱窗完好，无灰尘油垢，电扇、炊具、售货窗口、窗口机要清洁明亮。

4.食堂操作间卫生要求责任到人，做到每餐操作完毕要及时擦亮灶台、用具、加工设备，清扫地面，保持沟道畅通，无杂物、无积水，并设有防鼠网。

5.冷库、总库要保持物品堆放整齐有序，"三防"措施齐全，，每次出、入库后要及时清理，坚持每日清扫，保持库内整洁。

6.各食堂及部门要坚持每周大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

第四条 个人卫生

1.上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明。

2.炊管人员要搞好个人卫生，做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗工作服。

3.工作人员上岗时必须穿戴整齐干净的工作衣、帽、围裙，操作和出售食品时不准戴戒指、耳环，不准涂指甲油、口红。

4.在食堂操作间、卖饭间、库房、餐厅内不准吸烟，不准随地吐痰，不准面对食品打喷嚏、咳嗽；做到开饭前洗手，不准穿工作服大、小便，便后要洗手。

5.严禁穿裤头、背心拖鞋上班，严禁打赤膊操作。

四、餐饮个人卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度大全一、卫生管理制度1、餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。

未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。2、餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

3、餐饮业经营者应当依据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。 4、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

5、食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。 6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

二、食品的采购和贮存1、食堂经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。禁止采购下列食品： （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（2）无检验合格证明的肉类食品；（3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

2、运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。

禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 4、应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

三、食品加工的卫生要求1、食品加工场所应当符合下列要求：厨房： （1）最小使用面积不得小于8平方米；（2）有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；（3）应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。加工：1、加工人员的卫生要求：（1）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（2）长指甲、涂指甲油、戴戒指；（3）面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为；（4）食品加工和销售场所内吸烟；（5）人员应当穿着整洁的工作服；厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。

2、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 3、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁； 5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70度； 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。

凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。

8、奶油类原料应当低温存放；含奶、蛋的面点制品应当在10度以下或60度以上的温度条件下存放和销售。四、餐饮具的卫生1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

五、餐厅服务和外卖食品的卫生要求1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。 2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。 3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。

专用工具应当定位放置，货物分开，防止污染。 4、供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生标准的要求。

5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

六、其 他1、下列用语的含义是： 餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营。

五、餐厅的日常卫生制度

1.餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

2.餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

1、有有效的卫生许可证和健康证明，有健全的卫生管理制度，并上墙。

2、有卫生管理组织机构，配有食品管理人员。

3、从业人员要保持个人卫生，工作服着装整洁。

4、水质符合生活饮用水卫生标准。

5、原料库整洁，通风良好，原料隔墙、离地分类存放，有专人负责。

6、购买原料、食品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件，建立建全食品原材料进货台帐，每日记录，登记完整。

7、无超保质期食品。

8、冷藏、冷冻设施齐全。

9、有防鼠、防蝇、防尘设施。

六、餐饮业卫生规范的卫生管理

6.1. 卫生管理制度应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度，落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全事故预防、应急处置方案和事故报告制度，以及投诉受理与处理制度等。6.2. 环境卫生管理6.2.1. 加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。

就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。6.2.2. 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。

6.2.3. 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。6.2.4. 建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。6.2.5. 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。6.3. 留样6.3.1. 学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

6.3.2. 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。6.4. 人员健康管理与卫生要求6.4.1. 人员健康管理6.4.1.1. 应建立并执行人员健康管理制度。

6.4.1.2. 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康证明后方可参加工作。6.4.1.3. 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

6.4.1.4. 患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。6.4.1.5. 餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。

有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。6.4.2. 个人卫生要求6.4.2.1. 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应规范佩戴口罩。6.4.2.2. 手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。

6.4.2.3. 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。6.4.2.4. 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。6.4.2.5. 不得将私人物品带入食品处理区。

6.4.2.6. 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。6.4.2.7. 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6.4.3. 工作服6.4.3.1. 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。6.4.3.2. 工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。6.4.3.3. 待清洗的工作服应远离食品处理区。

6.4.3.4. 每名从业人员不得少于2套工作服。

七、职工餐厅卫生管理制度

为了加强食堂安全防火卫生管理，认真贯彻执行安全防火卫生等各项方针政策法律法规；防止各类事故及肠道传染疾病和其他传染疾病的发生，杜绝食物中毒。为把住病从口入关，根据《食品卫生法》、《食品安全法》（以下简称两法）规定；食堂应有相应的食品原料处理、加工、储存等场所及必要的上下水等卫生设施。要做到防尘、防苍蝇、蚊子措施，并与污染源（污水沟、厕所、垃圾桶等）应保持相应的距离。食堂内外每天做到清洁，并保持合格。坚决杜绝无健康合格证者上岗操作。

食品的采购运输

1.1应向具有食品卫生监督机构的检验合格证等合法手续的销售商，采购食品。

1.2不得采购制作腐败变质、霉变、生虫、有异味或两个法规所规定，禁止生产经营的食品。

1.3采购食品使用的车辆、容器要清洁卫生，做到生熟分开，要防尘、防苍蝇、防雨、防晒。

2、食品贮存、保管

2.1根据两法的规定，食品不得接触有毒物质和不洁物品；特别是亚硝酸钠（工业用盐）等有毒、有害物质。

2.2贮存食品要隔墙、离地，注意做到通风、防潮、防虫、防鼠。

2.3有条件时设置合格的密封熟食间。

2.4主、副食品原料、半成品、成品要分开存放。

2.5盛放酱油、食盐等副食调料的容器，要做到物见本色，加盖存放；清洁卫生。

2.6禁止用非食用性塑料制品盛放熟菜。

3、制作食品过程的卫生

3.1制作食品的原料要新鲜、卫生，做到不用腐败、变质的食品，各种食品要烧熟煮透；以免食物中毒。

3.2制售过程及刀、墩，案板、盆碗、盘及其他盛器、抹布等要严格做到生、熟分开，直接入口食品要用专用工具。

3.3不得提供不符合卫生要求的生吃凉拌菜，防止肠道传染疾病。

3.4剩余菜饭要回锅彻底加热再食用，一旦发现变质，不得食用。

3.5餐具应按要求进行消毒，防止发生交叉传染疾病。

3.6盛放丢弃食物的容器，必须有盖并及时清运走。

3.7食堂工作人员应注意个人卫生。要做到“勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服”。操作时，要穿工作服；戴工作帽和口罩；使用消毒手套。

3.8食堂操作间内禁止吸烟，非作业人员禁止进入操作间。

4、食堂应配备相应的消防器材。工作人员应做到“三懂四会”即懂本岗位火灾危险性、懂预防火灾的措施、懂灭火疏散的方法；会报警、会使用消防器材、会扑救初起火灾、会组织人员疏散。

5.食堂工作人员，工作时一定精力集中；两个人合作时要配合默契；掌握本岗位安全防范技能；防止发生各类事故。

6、对电蒸箱等用电设备、液化气罐、输气胶管、阀门及炉灶等设备设施，要经常进行检查；用气灶煮粥做汤等液状食物时，要有人负责；防止发生火灾、爆炸和其他事故。

7、食堂内应保持干净整洁（包括消防器材），不得随地吐痰，不得乱扔垃圾等杂物。

8、每天下班前，必须对食堂进行水、电、气，门、窗等进行检查，确认安全后方可离开。

9、食堂后厨应有：“厨房重地，禁止入内”提示标识。

10、外来人员就餐，应听从食堂管理人员安排。

八、餐饮卫生制度

餐饮业卫生管理制度（一）卫生管理制度种类1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

（二）制订各种卫生制度的要素1 卫生管理组织构成① 单位负责人；② 卫生管理人员；③ 相关部门的经理；④ 卫生组织机构至少由3人组成。2 餐厅卫生制度① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。③ 不销售变质、生虫食品。

④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3 凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。④ 使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。4 初（粗）加工间卫生制度① 有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③ 加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。5 烹调加工卫生制度。

① 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；④ 炒菜、烧煮食品勤翻动；⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。⑧ 操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6 食品粗加工卫生制度① 所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。② 择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。④ 加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7 食品仓库卫生管理制度① 食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；③ 建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；④ 食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。8 食品销售卫生制度① 销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。

使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；④ 从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；⑤ 吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9 食品采购、验收卫生制度① 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；② 采购肉类食品必须索取兽。

九、我想要一份饭店管理制度和卫生制度

服务区餐厅规章制度第一节 员工招聘第一条：餐厅根据岗位需要，本着“公开招聘，择优录用”的原则聘用员工，员工的聘用须经过办公室人资处和相关用工部门的面试和考核。

第二条：新员工须持用工部门主管人员签字的《员工招聘登记表》到各相关部门办理入职手续。第二节 劳动合同第三条：劳动合同是确定员工与企业劳动关系的书面协议。

餐厅本着平等自愿、协商一致的原则，和有关规定与本店上岗员工签定正式劳动合同。第四条：员工劳动合同的签定、变更、续定、终止、赔偿与补偿等，按照《员工劳动合同书》内的相关约定执行。

第三节 员工辞职第五条：员工在劳动合同期限内辞职，应提前30日递交“辞职申请书”，经主管上级批准后，七日内到餐厅人力资源部和财务部办理有关离职手续。第六条：在主管上级未批准辞职申请前，员工应继续完成餐厅安排的各项工作任务，并遵守餐厅的各项行为规范。

第七条：若员工未提前30日以书面形式通知各分店，或未经分店批准而擅自离职，视同旷工，按违纪解除劳动关系处理，由此给各分店造成的经济损失，当事员工应作出相应赔偿。第四节 人事记录第八条：员工填写各类表格时，须实事求是，不得隐瞒真相。

第九条：员工姓名、学历、婚姻状况、住址、联系电话、家庭情况等，如有变更，应在变更后十日内通知餐厅。第五节 工资及待遇第十条：第一款员工工薪餐厅根据员工所在岗位、技能等因素实行劳动岗位月工资制及部分岗位津贴制，月累计以货币“下发薪”形式每月10日支付。

第二款员工公休员工每月享有有薪假期四天，四天不休或没有休完着按照实际出勤天数作为公休补助。当月出勤不满十五天者，视为不适合本企业工作，按照本岗位最低工资标准学员工资结算辞退。

签订长期劳动合同员工每月全勤有100元全勤奖。第六节 考勤和请、休假制度第十一条：第一款员工考勤到岗时间：员工须提前十分钟到岗，做好班前准备工作 。

第二款 签到、签退：员工上班前及下班后，均应履行签到、签退手续（或执行班前点名制度），严格禁止让他人或替他人代签及代点名。第三款工作时间：餐厅执行国家关于工作时间的有关规定。

员工应服从所在分店根据工作需要作出的班次及休息日的安排，员工未经许可不得擅自调班。员工每日的工作时间不含就餐时间。

第四款加班：餐厅严格执行国家关于超时工作的有关规定，原则上不鼓励加班，的确因工作需要在法定休假日加班时，须经主管上级同意。员工加班可给予同等时间的补休或发给加班费。

因个人原因延长工作时间的，不视为加班。第十二条：第一款请、休假制度第一项病假：员工请病假最迟应在当日上岗前一个小时通知所在部门主管，经批准后方可休病假；恢复工作时，应将医院开具的病休证明及时上交本部门查验。

病假无工资。第二项：休病假员工所减免的工资，将作为因该病假所造成的加班或停休等问题的相应补偿金。

第三项：一个月内累计病假七日以上（含七日）或出现恶意病休者，视为当事人身体状况不适合餐厅工作，部门可考虑对其做劝退处理；第二款事假：第一项：员工请事假须提前一日上报所在部门，经批准方可休假；事假无工资。第二项：休事假员工所减免的工资，将作为因该事假所造成的加班或停休等问题的相应补偿金。

第三款：工休日：员工按餐厅规定的工作时间工作的可享受酒店规定数量的工休日。第四款：员工休婚假、丧假、产假、探亲假的期限均按酒店对事假的相关规定执行，其中婚假、探亲假均需提前十日向所在部门提出正式书面申请。

第五款：员工休各类假时（法定假日及工休日除外），均须提前在所在部门办理有关手续（特殊情况除外），并应在获准后休假。第六款：主管级以上（含主管级）管理人员两日以上（不含两日）的各类假期，均需提请经理审批核准后方可休假。

第十三条各级员工须切实执行上级的指令，不得拒绝、推托或擅自终止工作，并严格执行垂直管理以及请示、汇报制度。第十四条员工应当服从本店根据经营和工作需要作出的岗位调整的规定。

第二节 行为规范第十五条工作态度第一款：员工在岗期间要始终保持饱满的工作热情，尽职尽责，真诚协作，主动、热情、高效、快捷地为客户提供满意的服务。 第二款：员工之间应彼此尊重、以诚相待、团结友爱、互相配合，以良好的自身形象共同维护餐厅的声誉和利益。

第三款：员工应遵纪守法，自觉遵守餐厅各项规章制度，爱护公共设施和财物，培养环保、节约、忠诚的意识和美德。第四款：员工在服务过程中须始终保持亲切自然的笑容，使用规范的服务敬语。

第五款：员工应熟练掌握本岗位的职业技能、技术，严格按各自岗位职责、工作流程和工作质量标准进行工作。第六款：员工应发扬主人翁精神，工作中要善于动脑，总结经验，积极为餐厅提出意见和建议，使餐厅各项工作不断趋于完善合理。

第十六条行为规范第一款：员工在工作中须举止端庄得体。站立服务时，应站姿端正且规范，不把手插在衣裤兜内或双手抱肩，不背靠物体或趴在服务台上；坐着工作时，应坐姿文雅并规范（以坐姿服务时应坐在椅面向里三分之二处），不前。